“Aludaris”, Pastarnokas Vytautas, 2005
Delfyje pasirodė visai vykes E. Račiaus bandymas užmegzti
diskusiją apie lietuvišką alų ir jo kokybę. Tenka su autoriumi daugeliu klausimų sutikti, bet kai kurie teiginiai nelabai pagrįsti, todėl pasidalinsiu pora komentarų.
Nepaisant to, kad ir Lietuvoje yra didesnių bravorų, kurie gamina gana kokybišką alų ("Kauno alus", "Biržų", "Rinkuškių"), akivaizdu, kad vyrauja prasta ir vienoda poros koncernų produkcija (vokiško Muenchener Helle tipo). Tokio dominavimo priežasčių daug, manau pirmiausia - agresyvus marketingas ir rinkodara. Taip pat lietuviško alaus tradicijos nunykimas, susijęs ir su sovietmečiu įvykusiu alaus nustūmimu į prasčiokiško gėralo kategoriją, ir su dabartinėmis purvinomis didžiojo verslo taktikomis ir lobizmu. Daugybę kartų teko girdėti ir skaityti, kaip dusinami mažieji aludariai - taigi ir amato tradicija.
Išties, prisideda ir žėmės ūkio produkcijos kokybės nepastovumas. Iš vienos alaus gamyklos Biržuose technologo lūpų girdėjau nusiskundimą, kad lietuviški miežiai/salyklas yra nepastovios kokybės ir norėdami išlaikyti alaus kokybę, šis bravoras kartais priverstas rinktis pastovesnius čekiškus miežius. Priešingai nei teigia E. Račius, apyniai Lietuvoje auga, bet čia klimatinės salygos yra ne tokios palankios šiai reikliai kultūrai. Galbūt dėl to kyla tos pačios kokybės nepastovumo problemos, galbūt dar prisideda ir selekcijos nebuvimas (čia reiktu labiau pasidomėti). Todėl beveik visi Lietuvos aludariai importuoja ir naudoja tuos pačius - pigiausius, vokiškus apynius.
Reikia pastebėti, kad lagerio dominavimas nėra išskirtinis atvejas, dar visai nesenai panaši situacija buvo susiklosčiusi ir savo alaus tradicijomis garsėjančioje Anglijoje. Ta pati agresyvi (ir reikia pripažinti, išmoninga) rinkodara buvo beveik išstūmusi tradicinius elius. Anglijai pavyko - pačiu laiku kokybiško alaus gerbėjų pastangomis buvo įkurta
CAMRA (Campaign For Real Ale) organizacija, sugebėjusi atkovoti prarastas pozicijas ir apginti daug mažesniųjų aludarių. Kadangi eliai ir aludarystė yra neatskiriama Anglijos socialinio gyvenimo, istorijos ir tradicinjos audinio dalis, pasinaudojant šiais sentimentais, tradiciniai alūs (CAMRA naudoja terminą
Real Ales) buvo išgelbėti.
Lietuvoje tokio stipraus sentimento nėra. Praėjusią vasarą pakeliavus po taip liaupsinamą alaus kraštą - Biržus, teko pastebėt akivaizdų tradicinės lietuviškos aludarystės nunykimą. Vietiniame bare, pasiūlydamas silpnesnį nei 6-7 laipsnių alų, barmenas rizikuoja gaut į dūdą. Toks tad ir pagrindinis vietinio verdamo gėrimo pasirinkimas. Nors stiprų alų galima išvirti vien iš salyklos, taupumo sumetimais stipresnis alus dažnai gaminamas, pridedant daug cukraus, iš kurio mielės perdirba kokybiškai visai kitokį alkoholį, kurį primins aštrus rytinis galvos skausmas. Tais pačiais taupumo sumetimais (vietinis alus kainuoja apie 1.30 lt už bokalą, o konkurencija didelė) į alų apynių beveik nededama, arba dedama tik vieno tipo - pigesnių, karčiųjų - kurie alui duoda reikiamą kartumą, bet visiškai neprideda aromato (sakoma, kad aromatas gali lemti iki 90% skoninių savybių). Žinoma, taip daro ne visi mažieji aludariai, ir ne visiems priimtinas toks "šiferinis", visai neabejoju, kad yra likę ir grynųjų tradicijų puoselėtojų.
Didieji gamintojai eina panašiu, tik technologiškai pažangesniu keliu - jie verda daug pigesnį ir greičiau apdirbamą "high gravity" (didelio tirštumo) alų, kurį atskiedus, gaunamas reikiamo stiprumo "produktas". Tikro lagerio fermentacija ir brendimas trunka iki dviejų mėnesių ir daugiau, bet chemija galima tai "paforsuoti", ir mums gerai žinomos gamyklos išpilsto jį jau po dviejų savaičių. Atitinkamai "pagreitėja", atsiskiedžia ir kokybė, skoninės savybės. Natūralus alus yra natūraliai gazuotas (anglies dvideginis yra mielių subproduktas), o nefiltruotą alų išpilsčius į butelius, mielės jame toliau gyvena, prisotindamos gėrimą anglies dvideginio ir jį laikui bėgant subrandindamos, išskaidrindamos. Gamyklinis "produktas" natūraliai nespėja nei subręsti, nei prisisotinti, nei išskaidrėti, tad jis dirbtinai "gazuojamas", filtruojamas ir pasterizuojamas.
E. Račius abejoja lietuviško vandens kokybe. Reikalas tas, kad kiekviena vietovė turi tam tikro cheminio profilo vandenį, kurį galima pritaikyti kuriai nors alaus rūšiai. Tiksliau reiktų sakyti antraip - alaus rūšys kaip tik ir susiformavo pagal kilmės regione vyravusį vandenį. Pvz., Pilzenas buvo palaimintas ypač švaraus ir minimaliai mineralizuoto vandens gausa, idealiai tinkančia pilsneriui ir lageriui, tuo tarpu Londone - tradiciniams biteriams tinkantis ir apynius paryškinantis siera ir chloru prisotintas kietesnis vanduo. Senieji Lietuvos aludariai mieliau vandenį imdavo ne iš šulinio, o iš greta tekančio švaraus upelio, kurio vanduo minkštesnis.
Beje, užsakęs vandens tyrimą iš "Kretingos vandenų" buvau maloniai nustebintas - vandentiekio vanduo labai priminė Dublino profilį - tai reiškia, kad toks vanduo ypač tinkamas airiško tipo stout'ams, o kokybiškam angliškam eliui išvirti pakanka jį praturtinti kalciu. Kita vertus, būtent lageriams šis vanduo netinkamas, tam kad tiktų, jam turbūt reikalingas sudėtingesnis filtravimas ir cheminis apdorojimas.
Ir pabaigai viena detalė apie E. Račiaus minimą Rauchbier (rūkytą alų). Nesenai kaimynė pasakojo, kad seniau jos giminės Joniškio apylinkėse darydavo būtent rūkytą alų. V. Dagys savo knygoje "
Darau savo alų" taip pat mini Šiaurės rytų Lietuvoje buvus šią tradiciją, kai salyklas būdavo džiovinamas pirties dūmuose arba krosnyse. Lietuvoje turėta ir dar įdomesnė tradicija, apie kurią taip pat pasakoja V. Dagys, ir apie kurią man niekur daugiau pasaulyje girdėti neteko. Tai keptinis alus, kuriam išvirti, salyklo mentalas būdavo kepalais pakepamas duonkepėse.
Taip kad lietuviai mokėjo alų ne tik daryti ir virti, bet ir "kepti." Įdomu, ar dar kas nors tebedaro tokį alų? Kažin, kiek dar įdomesnių tradicijų ir receptų iki mūsų nebeišliko. Lietuvoje aludarystės paslaptimis nebūdavo dalinamasi, nebent su šeimos nariais - ir tai ne visada.
Visai nesenai pats sau atradau
